Pâte feuilletée #végétarien

La pâte feuilletée, c’est pas si compliqué ! Il faut juste de la méthode, et un peu de temps… pour un résultat incomparable !

Pâte-feuilletée

Pour environ 700 g de pâte :
• 250 g de beurre doux
La détrempe :
• 250 g de farine T45
• 50 g de beurre pommade
• 10 à 12 cl d’eau
• 7 g de sel

La recette :
1) Préparation du beurre : placez les 250 g de beurre dans un sac congélation ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-le au rouleau en un carré de 15 cm de côté. Placez ce carré de beurre au réfrigérateur.
2) Préparation de la détrempe : placez dans un saladier la farine, le sel et le beurre mou coupé en morceaux. Pétrissez le tout en ajoutant l’eau petit à petit (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau) jusqu’à former une boule homogène. Vous ne devez pas trop travailler la détrempe. Au couteau, faites deux entailles en croix sur la boule de pâte pour en rompre l’élasticité, puis enfermez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
3) Repos : Pour la suite, la détrempe et le beurre doivent être à la même température. On les laisse donc au frais au minimum 2 heures.
4) Le pliage : Sortez la détrempe et le carré de beurre du réfrigérateur. Étalez la détrempe en un carré de 30 cm de côté. Placez le beurre « carré », au milieu de la détrempe, en losange, pointe vers le haut. Repliez les quatre angles de la détrempe sur le beurre, comme un enveloppe. Le beurre doit être complètement recouvert. Tournez le losange obtenu pour avoir un carré en face de vous.
5) Premier tour : travaillez le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l’étalage mais n’en abusez pas pour ne pas détériorer la texture et le goût. Étalez le carré de pâte de haut en bas pour obtenir un rectangle. Rabattez le tiers bas de la pâte sur le milieu, puis le tiers haut par dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour, soit à  90°.
Attention ! La pliure doit tout le long des pliages être du même côté, et vous devez toujours tourner dans le même sens. J’ai pris l’habitude de tourner sur la gauche et de placer la pliure à droite. A chacun son habitude, l’essentiel étant de toujours aller dans le même sens!
Vous avez obtenu le premier tour ! Il n’y a plus qu’à… recommencer !
6) Deuxième tour : la pâte est donc face à vous, pliure sur la droite, et, de la même façon que pour le premier tour, étalez-la de haut en bas pour obtenir un rectangle. Puis rabattez d’abord le tiers du bas sur le tiers du milieu de la pâte et rabattez ensuite le tiers du haut par dessus. Faites un quart de tour sur la gauche : fin du deuxième tour !
Avec vos doigts, faites deux petits creux en haut à gauche de votre pâte pour marquer le nombre de tours réalisés (c’est pratique pour retrouver le nombre de tours donnés si on a plusieurs pâtes en cours de réalisation à des stades différents). Attention de ne pas percez la pâte avec vos ongles !
7) Repos : Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
8) Troisième et quatrième tours : Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la face à vous, pliure à droite, sur le plan de travail fariné, et réalisez deux nouveaux tours comme expliqué précédemment. Puis faites quatre marques en haut à droite de votre pâte, enveloppez-là dans du film alimentaire, et retour au réfrigérateur !
9) Repos : 2 heures au frigo !
10) Cinquième et sixième tours : on recommence ! Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la face à vous, pliure à droite, sur le plan de travail fariné, et réalisez deux nouveaux tours comme expliqué précédemment. Puis faites six marques en haut à droite de votre pâte, enveloppez-là dans du film alimentaire, et placez-là au réfrigérateur.
11) Repos : 30 minutes de repos au réfrigérateur, et votre pâte feuilletée est enfin prête à l’emploi !

La pâte feuilletée, bien enveloppée dans du film alimentaire, se conserve très bien au congélateur. Personnellement, je divise la pâte obtenue en trois, j’utilise le premier tiers et hop ! 2 portions vont au congélateur pour une utilisation ultérieure…

Que faire avec de la pâte feuilletée ?
Coté salé :
Tarte feuilletée pesto, ricotta, oignons
Côté sucré :
Pastéis de nata
Strudel aux cerises

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6 réflexions sur “Pâte feuilletée #végétarien

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